谷氨酸發酵液富含谷氨酸等氨基酸,同時含有發酵后剩余的糖,是美拉德反應的合適底物。“東華大學”以玉米淀粉酶解液為碳源進行谷氨酸發酵,以谷氨酸發酵液為底物進行美拉德反應制備鮮味基料,同時評價了產物的抗氧化性。

味覺檢測儀器：SA402B電子舌日本INSENT公司

電子舌結果分析：反應產物主要呈現鮮、苦、甜及少量咸味。85℃反應120分鐘的產品鮮味最佳；高溫（115℃）長時間反應會使苦味增加，但美拉德反應整體上能降低苦味余味。反應后甜味下降，可能與糖分消耗有關。主成分分析顯示，反應前后的樣品在主成分上差異顯著，說明美拉德反應明顯改變了發酵液的滋味輪廓。

感官評價：85℃反應120分鐘和100℃反應30分鐘的樣品鮮味和整體可接受性較好。而115℃高溫處理可能導致焦糊味，降低可接受性。美拉德反應能增強產品的醇厚感和香味，但對咸味和甜味的影響不顯著。

結論

本研究通過谷氨酸發酵與美拉德反應相結合的方法制備了具有良好呈味特性和抗氧化性的鮮味基料。以玉米淀粉酶解液為碳源,經發酵后得到富含谷氨酸的發酵液。谷氨酸發酵液的美拉德反應中,褐變度、中間產物、酸度隨著溫度的升高和時間的延長而增加。85℃反應120min的美拉德反應產物具有較好的鮮味、香味、醇厚感和可接受性。美拉德反應提高了谷氨酸發酵液的抗氧化活性,DPPH自由基清除率和還原力顯著增加,該方法為天然鮮味基料的開發提供了參考。